酸菜行業(yè)市場(chǎng)投資情況如何?近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大。雖然2020年受疫情影響，我國(guó)餐飲行業(yè)收入有所下降，但隨著疫情防控常態(tài)化，國(guó)民消費(fèi)熱情被點(diǎn)燃，餐飲市場(chǎng)規(guī)模逐漸恢復(fù)。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%。

(資料圖)

酸菜的加工不僅有巨大的市場(chǎng)需求，且對(duì)分布于湖南、四川、廣西、貴州等地的芥菜等植物資源和農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值，予以有效提升，是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。單楊建議，以酸菜為原料的食品加工企業(yè)應(yīng)引以為戒，將食品安全重點(diǎn)防范的鏈條前移，對(duì)原料的真實(shí)性與安全性，實(shí)施更嚴(yán)格的管理，從源頭切實(shí)建立起嚴(yán)格的可追溯、可追責(zé)的質(zhì)量安全體系。

目前我國(guó)醬腌菜的發(fā)展趨勢(shì)基本是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味，不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。同時(shí)，醬腌菜的包裝也向著多元化發(fā)展，特別是在提高小袋包裝的檔次上，不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年以上。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年中國(guó)酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報(bào)告》分析顯示

2023酸菜市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

酸菜工業(yè)化生產(chǎn)中如何快速處理和保藏蔬菜?如何提高生產(chǎn)的機(jī)械化和智能化水平?單楊表示，傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化不是簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)工藝放大，隨著規(guī)模放大，土窖腌制酸菜的工業(yè)化加工，需要解決機(jī)械化出入池、清潔化生產(chǎn)、高鹽廢水處理以及潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等系列問(wèn)題。單楊建議，科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，共同推動(dòng)酸菜行業(yè)更好地向現(xiàn)代化加工邁進(jìn)。

近年來(lái)泡菜作為含有人體所需的微量元素、維生素和多種氨基酸的佐餐開(kāi)胃食品，受到越來(lái)越多的城市居民消費(fèi)者的喜愛(ài)，使得產(chǎn)需規(guī)模不斷增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)泡菜行業(yè)產(chǎn)量為745.44萬(wàn)噸，銷(xiāo)量為709.26萬(wàn)噸。

隨著生活水平的提高，中國(guó)居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對(duì)于主食和菜肴的種類(lèi)不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬(wàn)噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬(wàn)噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。從參加中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)中也不難發(fā)現(xiàn)，醬腌菜企業(yè)的年產(chǎn)量也是逐年增長(zhǎng)的。

我國(guó)酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過(guò)清洗、脫鹽、脫水、整理、調(diào)味、包裝、殺菌和冷卻等工序進(jìn)行再加工，抽樣檢驗(yàn)合格后才成為酸菜產(chǎn)品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問(wèn)題不容忽視，同時(shí)高濃度的鹽水排放也會(huì)給當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境帶來(lái)壓力。

隨著產(chǎn)需規(guī)模不斷增長(zhǎng)，我國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)空間也逐漸擴(kuò)大。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017-2021年，我國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。2021年我國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模。從2017年的501億元上漲至650億元。

我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模雖然穩(wěn)步增長(zhǎng)，但集中度仍然較低，市場(chǎng)較為分散，目前行業(yè)內(nèi)大部分為家庭自制或者小作坊式生產(chǎn)，品牌化率低。在行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場(chǎng)規(guī)模比重的1.2%;川南釀造和惠通食品占比分別為0.92%、0.37%。

盡管隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢(shì)，但老話說(shuō)“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對(duì)一口家鄉(xiāng)味道的懷念，這類(lèi)風(fēng)味特別的食物還是具有相對(duì)廣闊的市場(chǎng)。

在國(guó)內(nèi)酸菜行業(yè)市場(chǎng)中，企業(yè)營(yíng)收規(guī)模均在10億元以下，其中吉香居收入規(guī)模在8億元左右，重點(diǎn)市場(chǎng)覆蓋了27個(gè)城市;味聚特收入規(guī)模達(dá)到4-5億元，市場(chǎng)主要在北京、廣州、上海等沿海沿江地區(qū);惠通收入規(guī)模為1.4億元。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)輿情中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至12月23日共監(jiān)測(cè)到與“土坑酸菜”相關(guān)的紙媒報(bào)道771條，新聞網(wǎng)站文章7.2萬(wàn)余篇，手機(jī)APP消息4.9萬(wàn)余條，微信公眾號(hào)文章2.9萬(wàn)余篇，微博原發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)20.7萬(wàn)余條，博客53篇，論壇發(fā)帖1188條。

目前國(guó)內(nèi)酸菜市場(chǎng)年需求量為9000萬(wàn)噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國(guó)酸菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場(chǎng)空間更加廣闊，預(yù)計(jì)僅酸菜魚(yú)產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達(dá)705億元。目前我國(guó)有超過(guò)4.8萬(wàn)家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來(lái)看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

酸菜行業(yè)市場(chǎng)前景分析

在酸菜現(xiàn)代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進(jìn)行，可以在短時(shí)間內(nèi)大批量處理和保藏蔬菜，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，在保障產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級(jí)加工方式，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。

另外未來(lái)由于餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經(jīng)濟(jì)”、疫情等影響，預(yù)制菜的熱度大幅度上升，且疫情加速了消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知，我國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)將迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)，從而也將帶動(dòng)酸菜市場(chǎng)的發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜線上線下市場(chǎng)總規(guī)模達(dá)到67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到204.7億元。

但值得注意的是，雖然近年我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模雖然穩(wěn)步增長(zhǎng)，但集中度仍然較低，市場(chǎng)較為分散，目前行業(yè)內(nèi)大部分為家庭自制或者小作坊式生產(chǎn)，品牌化率低，企業(yè)營(yíng)收規(guī)模均在10億元以下。在行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場(chǎng)規(guī)模比重的1.2%，收入規(guī)模在8億元左右，重點(diǎn)市場(chǎng)覆蓋了27個(gè)城市;其次為川南釀造和惠通食品，占比分別為0.92%、0.37%。

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